بیشتر ما از زعفران پودر یا آسیاب نشده در خانه، و برای برنج زعفرانی و شربت زعفران استفاده می کنیم. اما مصرف زعفران در خوراکی ها، به همین ها ختم نمی شود. امروزه خیلی از بخش های صنعت محصولات غذایی، برای طعم و رنگ دادن به فرآورده های خودشان، از زعفران استفاده می کنند.
یکی از حوزه های استفاده زعفران در تولید نوشیدنی است. مقدار مورداستفادهٔ زعفران در نوشابه های غیرالکلی، معمولا ۳ تا ۷ قسمت در هر میلیون است. زعفران در تهیهٔ شربت های گیاهی، از جمله شربت های ساده و لیمویی و زعفرانی هم استفاده می شود.
دیگر کاربرد زعفران در صنایع قنادی است. مقدار زعفران مورداستفاده در قنادی معمولا ۱۰ قسمت در هر میلیون است. زعفران برای رنگ و عطر دادن به فراورده های آردی، از جمله کیک و نان و… استفاده می شود. زعفران در محصولات لبنی مانند شیر، خامه، کره و بستنی هم کاربرد دارد. مقدار زعفران مورداستفاده در بستنی ۳ تا ۷٫۵ قسمت در هر میلیون است.
در نهایت به کاربرد زعفران در صنایع گوشت هم می توان اشاره کرد. از زعفران به عنوان ادویهٔ معطر برای رنگ دادن به فراورده های گوشتی مانند سوسیس و کالباس استفاده می شود. زعفران در تهیهٔ کنسروهای گوشتی و به ویژه فراورده های مبتنی بر گوشت مرغ هم به کار می رود. مقدار مورداستفادهٔ زعفران در گوشت، ۲۶۰ قسمت در هر میلیون است.
البته کاربرد زعفران و استفاده زعفران در صنایع غذایی دیگری هم، از جمله محصولات روغنی، مانند روغن ها و مارگارین ها، و چاشنی ها، دسرها و پودینگ ها دیده می شود.
استفاده زعفران در محصولات آرایشی
بسیاری از شرکت های تولید محصولات آرایشی، زعفران را مادهٔ فوق العاده ای برای مراقبت های پوستی می دانند. مزایای این مادهٔ گران بها در سالم نگه داشتن پوست و بدن انسان، آن را به مادهٔ اولیه برای تولید بسیاری از محصولات این حوزه تبدیل کرده است.
در بحث مراقبت پوست، دو نوع زعفران خالص داریم که عبارت اند از:
- روغن گیاهی یا عصارهٔ طبیعی زعفران
- و زعفران خشک شده
استفاده زعفران در انواع خشک شدهٔ آن، ایمنی پوست را تقویت کرده و تولید بافت ها را بهبود می دهد. رشته های زعفران که از دل گل آن بیرون کشیده می شوند، کارتنوئید دارند که مادهٔ مفیدی برای پوست است.
مطالعات مختلف حاکی از آن هستند که کارتنوئیدها از پوست، بافت و سلول ها در مقابل عوامل خارجی و بیماری ها محافظت می کنند. هم عصارهٔ طبیعی و هم زعفران خشک شده، حاوی آنتی‌اکسیدان هستند و خواص ضد باکتریایی و ضد التهابی دارند. هر دوی این مواد، خشکی پوست و رنگ پریدگی را رفع می کنند.
کاربرد زعفران در مراقبت پوست، فقط به تولید محصولات آرایشی برنمی گردد. در کنار استفاده از محصولات آرایشی مبتنی بر زعفران، کارشناس ها استفاده زعفران همراه اسطوخودوس در قالب بخور را هم توصیه می کنند.
کافی است مقداری گل زعفران خشک شده و همین طور اسطوخودوس خشک شده را در آب جوش بریزید. بعد هم با حوله روی ظرف را بپوشانید و سرتان را زیر حوله بگیرید. این بخور را تنفس کنید و بگذارید به صورت تان هم بخورد. کاربرد زعفران این بخور فوق العاده، پوست تان را حسابی تمیز می کند، و نشاط و جوانی را برایتان به ارمغان می آورد.
مصرف دارویی زعفران
زعفران یا همان کلاله های خشک شدهٔ گل گیاه زعفران، آثار فارماکولوژیکی زیادی دارد و داروی قوی و مؤثری محسوب می شود. طی سال های اخیر، پژوهش دربارهٔ اعمال بیولوژیکی کاربرد زعفران و مواد مؤثر آن توانسته کاربردهای بالینی و بهداشتی زیادی در انسان داشته باشد.
طعم تلخ زعفران، به خاطر وجود ماده ای به نام پیکروکروسین است. این ماده طی فرآوری گیاه تازهٔ زعفران، بر اثر تجزیهٔ حرارتی یا آنزیمی، به الدییدی معطری به نام سافرانال تبدیل می شود که در مصرف دارویی زعفران نقش مهمی ایفا می کند.
کروسین ها هم که گلیکوزیدهایی متشکل از کاروتنوییدی به نام کروستین و قندها هستند، باعث به وجود آمدن رنگ زعفران می شوند. کاروتنوییدهای دیگری مانند بتاکاروتن، لیکوپن و زاگزانتین و ویتامین ها، به ویژه ریبوفلاوین و تیامین هم در زعفران یافت می شوند. کروسین، کروستین و سافرانال هم مواد مؤثر اصلی در زعفران هستند.
آزمایش های فیتوشیمیایی و فارماکولوژیک اخیر روی مصرف دارویی زعفران نشان داده اند این مواد اصلی موجود در زعفران، یعنی کروسین و سافرانال، ویژگی های فوق العاده ای دارند که عبارتند از:
- آنتی اکسیدانی
- ضد توموری
- ضد دیابتی
- ضد التهابی
- ضد آترواسکلروتیکی (یا ضد تصلب شرایین)
- ضد ژنوتوکسیکی
- تقویت کنندهٔ حافظه و یادگیری
- محافظ نورون ها
- ضد تشنج
- کاهندهٔ علائم محرومیت از اوپیوئید
- پایین آورندهٔ فشار خون
- کاهندهٔ چربی خون و مقاومت به انسولین
- افزایش دهندهٔ اکسیژناسیون بافت ها
- گشاد کنندهٔ برونش
- ضد سرفه
- پیشگیری کننده از زخم معده
- محرک دستگاه ایمنی
- و محافظ شبکیهٔ چشم.
استفاده زعفران تا روزانه ۱٫۵ گرم، ضرری ندارد و با توجه به اینکه دوز روزانه ۳۰ میلی گرم عصارهٔ زعفران در بیماران افسرده اثر ضدافسردگی داشته، زعفران حاشیهٔ ایمنی بزرگی دارد. اما کاربرد زعفران با دوز ۵ گرم و بالاتر از آن، سمی محسوب شده و در دوز تقریبا ۲۰ گرم، کشنده است!
منبع: شرکت صنایع پلاستیک صدف پک
- ۹۹/۰۴/۱۱